บลูชีส

บลูชีส อร่อยขึ้นรา

   บลูชีส ชีสอร่อยจากราสีฟ้า

           ในบรรดาชีสทั้งหมดที่มีมากกว่า 3,000 ประเภททั่วโลก ไม่กล่าวถึงบลูชีสไม่ได้เลย เพราะ บลูชีส เป็นชีส ประเภทหนึ่งที่มีจุดเด่นเป็นเอกลักษณ์ทั้งหน้าตา รวมไปถึงกลิ่นและรสชาติ บางคนเรียกบลูชีสว่า “ชีสเน่า” เพราะกลิ่นที่รุนแรงเฉพาะตัว และสายของราสีน้ำเงินปนเขียวซึ่งขึ้นแทรกอยู่ทั่วเนื้อชีสจึงเป็นที่มาของชื่อเรียกว่า “บลูชีส”
          กำเนิดของบลูชีสมาจากความบังเอิญโดยแท้ เมื่อนานมาแล้ว ชายเลี้ยงแกะผู้หนึ่งลืมชีสที่เขาบ่มไว้ในถ้ำแถบ โร้คฟอร์-ซูร์-ซูลซง (Roquefort) แคว้นมีดิ ปีเรเน (Midi-Pyrenees) ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ผ่านไปหลาย
เดือนจึงกลับไปดู พบว่าชีสนั้นเต็มไปด้วยลวดลายของรา ครั้นเมื่อลองชิมพบว่าปลอดภัยและอร่อยดี Roquefort Cheese หนึ่งในบลูชีสที่ดีที่สุดของเมืองน้ำหอมจึงถือกำเนิดขึ้นนับแต่นั้น

          นอกจากโร้คฟอร์ชีสแล้ว อีกหนึ่งบลูชีสสัญชาติฝรั่งเศสที่โด่งดังไม่แพ้กัน คือ เบลอ โดแวร์ญ (Bleu d’Auvergne) ที่มีถิ่นฐานจากแคว้นอูแวง ทางตอนกลางค่อนไปทางใต้ของประเทศ ส่วนบลูชีสสัญชาติอื่นที่จะไม่พูดถึงไม่ได้เลย ได้แก่Gorgonzola จากอิตาลี Stilton จากเกาะอังกฤษ Danablu จากเดนมาร์ก Bavarian Blue จากเยอรมนี Cabrales จากสเปน และ Maytag Blue จากสหรัฐอเมริกา

          จากจุดกำเนิดด้วยความบังเอิญ ในปัจจุบัน บลูชีส ถูกผลิตอย่างจงใจให้เกิดรา โดยสปอร์ของเชื้อราที่ใส่ลงไประหว่างผลิตมี 2 ชนิด คือ Penicillium roque-forti และ Penicillium glaucum และเพราะเชื้อราจะเติบโตได้ดีเมื่อโดนอากาศ บลูชีสจึงถูกเจาะหรือแทงให้เป็นรูเพื่อเพิ่มพื้นผิวสัมผัสอากาศให้สายราแทรกซึมทั่วทั้งก้อน ส่วนใหญ่บลูชีสจะถูกบ่มไว้ในถ้ำหรือห้องใต้ดิน ยิ่งบ่มนานบลูชีสก้อนนั้นจะยิ่งมีรสเข้มข้นและผิวเรียบสวย ส่วนสี กลิ่น รส จะเป็นอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของราและส่วนผสมอื่น ๆ บลูชีสมีทั้งที่ทำจากนมวัว นมแพะ และนมแกะ ส่วนสิ่งที่คุณจะสัมผัสได้จากบลูชีสทุกก้อนคือ กลิ่นเหม็นเฉพาะตัวและรสชาติเค็ม จัดจ้าน

                                 
 Penicillium roque-forti                                            Penicillium glaucum 

   รวมมิตร “บลูชีส” รอบโลก           โดยทั่วไปคนไทยมักไม่ถูกจริตกับบลูชีส เนื่องด้วยทั้งหน้าตาและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ แต่นั่นไม่ใช่เหตุผลที่ควรพลาดทำความรู้จักบลูชีสขึ้นชื่อเหล่านี้

   โร้คฟอร์ชีส (Roquefort)           ชีสนี้เป็นต้นกำเนิดบลูชีสจากฝรั่งเศส ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในบลูชีสที่ดีที่สุดของโลก ทำจากนมแกะ ลักษณะเป็นเนื้อครีม นุ่ม ละลายในปาก บ่มนานไม่ต่ำกว่า 4 เดือน นิยมใส่สลัดพาสต้า เป็นของหวานหรือของกินเล่น โร้คฟอร์จะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อกินคู่กับผลไม้เปลือกแข็งหรือลูกฟิก
  เบลอ โดแวร์ญ (Bleu d’Auvergne)
          บลูชีสเบอร์สองของฝรั่งเศส ทำจากนมวัว เป็นชีสเนื้อครีม ชุ่มฉ่ำ หอมกลิ่นสมุนไพรและดอกไม้ป่า มีรสจัด แต่อ่อนกว่าและราคาถูกกว่าโร้คฟอร์ นิยมใส่ในสลัดหรือกินเล่น เบลอ โดแวร์ญจะอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง  กอร์กอนโซลา (Gorgonzola) 
          สุดยอดบลูชีสของอิตาลี ผลิตในแคว้นลอมบาร์ดี ทำจากนมวัว ลักษณะเป็นเนื้อครีม รสอ่อน ใช้เวลาบ่มนาน 3 - 6 เดือน และมีไขมันเป็นส่วนประกอบถึง 48 เปอร์เซ็นต์ กอร์กอนโซลาจะให้รสชาติดีที่สุดเมื่อเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง นิยมใส่สลัดอาหารประเภทเนื้อ พาสต้า ขนมหวาน หรือกินเล่น  สติลตัน (Stilton) 
          บลูชีสจากเมืองผู้ดีที่อาจเรียกได้ว่าเป็นราชาแห่งบลูชีส สติลตันทำจากนมวัว มีเนื้อแน่น และรสชาติอ่อนกว่าโร้คฟอร์และกอร์กอนโซลา หน้าตาภายนอกเหมือนก้อนหินที่ปกคลุมด้วยไลเคนบ่มนานราว 9 - 15 สัปดาห์ มีปริมาณไขมัน 55 เปอร์เซ็นต์ เข้ากันได้ดีกับลูกแพร์นิยมนำมาใส่สลัด เป็นของหวานหรือกินเล่น ควรฝานเปลือกนอกทิ้งก่อนรับประทาน  ดานาบลู หรือ แดนิช บลู (Danablu หรือ Danish Blue)

          บลูชีสเนื้อครีมของชาวเดนมาร์ก ทำจากนมวัว รสเข้ม เค็ม และมีกลิ่นโลหะ บ่มนานราว 2 - 3 เดือน  มีไขมัน 50 - 60 เปอร์เซ็นต์ นำมาใส่สลัด พาสต้า หรือกินเล่น  บาวาเรียนบลู (Bavarian Blue) 
           บลูชีสเนื้อครีมจากแคว้นบาวาเรียในเยอรมนีทำจากนมวัวพาสเจอไรซ์แล้วเติมครีมลงไปทีหลัง รสชาติอ่อน เนื้อชีสขาว ประปรายด้วยสายรา นิยมใส่ในสลัดหรือกินเล่น  กาบราเลส (Cabrales) 
          บลูชีสเนื้อครีมชื่อดังจากแดนกระทิงดุ ผลิตในแคว้น Asturias ทำจากทั้งนมวัวผสมนมแพะและนมแกะ  นิยมห่อด้วยใบเมเปิ้ลและบ่มในถ้ำหินปูนนาน 2 - 3 เดือน เนื้อนุ่มปานกลาง ร่วน รสเข้ม มีกลิ่นฉุน นิยมใส่ในสลัดและอาหารจานเนื้อ  เมย์ทากบลู (Maytag Blue) 
          ของดีจากเมืองลุงแซม ผลิตที่รัฐไอโอวาตั้งแต่ปี1941 ทำจากนมวัว มีรสเข้ม กลิ่นฉุน เนื้อครีมค่อนข้างร่วน ใช้เวลาบ่มไม่ต่ำกว่า 6 เดือน นิยมใส่ในสลัดหรือกินเล่น
  จับคู่บลูชีสกับไวน์          จะกินบลูชีสให้อร่อยต้องจับคู่กับไวน์ให้ถูกต้อง โดย บลูชีสที่มีรสอ่อนควรกินคู่กับไวน์ขาว เช่น Vouvray, Chenin Blanc หรือ Rose ส่วน บลูชีสรสเข้มเหมาะกับไวน์แดงเข้มข้น อย่าง Rhones หรือ Shiraz และการจับคู่ที่ถือเป็นเพอร์เฟ็คท์แมทช์ตลอดกาล คือ โร้คฟอร์ชีส กับไวน์ Muscat หรือ Sauternes โดยรสเข้ม เค็มจัดของชีสจะถูกเจือจางด้วยรสไวน์ แถมยังช่วยดึงรสหวานของนมแกะให้เด่นชัดขึ้นด้วยส่วน เบลอ โดแวร์ญ นั้นเหมาะกับ Sauternes รวมทั้งไวน์แดงอย่าง Cahors หรือ Cotes du Rhone

          กอร์กอนโซลา ไปได้สวยกับ Bordeaux, Sauternes และ PinotNoir สติลตัน เข้ากันดีกับ Port, Sauternes,Muscat หรือ Amontil-lado Sherry บาวาเรียนบลู เมื่อเป็นจานเรียกน้ำย่อยจะเข้ากันกับไวน์สีชมพูอย่าง Beaujolais และไวน์ขาว California Chardonnay หรือ Viognier แต่เมื่อรับประทานเป็นของหวานควรจับคู่กับ Sauternesหรือ German Riesling กาบราเลส จากสเปนเหมาะกับรสหวานของPedro Ximen z Sherry และไวน์ขาว Sauternes ในขณะที่ เมย์ทากบลู เหมาะกับไวน์สัญชาติเดียวกันอย่าง Zinfandel และไวน์หวาน เช่น  Sauterne, Tokaji หรือ Ruster Ausbruch

  ชีสสีฟ้ากับคุณค่าทางอาหารกระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกา (USDA) ประเมินคุณค่าทางโภชนาการของบลูชีสขนาด 1 ออนซ์ หรือประมาณ 28.35 กรัม ไว้ดังนี้

สารอาหาร	ปริมาณ
น้ำ พลังงาน โปรตีน ไขมัน แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม วิตามินเอ สังกะสี ทองแดง แมงกานีส ไทอามีน โฟเลท เรตินอล เบต้าแคโรทีน วิตามินบี  กรดกลูตามิก	42  353  21  28  528  23  387  256  763  2  4  8  2  36  192  74  1  5	กรัม  แคลอรี กรัม  กรัม  มิลลิกรัม  มิลลิกรัม  มิลลิกรัม  มิลลิกรัม  ไอยู  มิลลิกรัม  มิลลิกรัม  มิลลิกรัม  มิลลิกรัม  ไมโครกรัม  ไมโครกรัม  ไมโครกรัม  ไมโครกรัม  กรัม

รู้ไว้ใช่ว่า กมบาลู (Combalou) คือชื่อภูเขาตั้งตระหง่านในเมืองโร้คฟอร์ ต้นกำเนิดของโร้คฟอร์ชีส ในอดีตภูเขาแห่งนี้เกิดการถล่มลึกลงไปใต้ดินถึง 200 เมตร กลายเป็นโพรงถ้ำที่มีสภาพอากาศเฉพาะตัวไม่เหมือนที่ไหน ด้วยอุณหภูมิคงที่ราว 6 - 9 องศาเซลเซียส และความชื้น 97 - 99  เปอร์เซ็นต์ สภาวะพิเศษเช่นนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับพักบ่มชีส และให้เอกลักษณ์เฉพาะตัวแก่โร้คฟอร์ชีส หนึ่งในบลูชีสซึ่งเป็นที่นิยมที่สุดจนปัจจุบัน